ボルドーとひと口にいっても、白、赤、ロゼ、泡、甘口……と、その味わいは多彩。また、白ワインなら、フレッシュでさわやかなタイプと、コクの深いタイプ、赤ワインであれば、軽やかで口当たりの良いものや、重厚でしっかりしたタイプがあるなど、バリエーション豊かなのが特徴です。ぶどうのアッサンブラージュによって生みだされる繊細香りと味わいのボルドーワインは、素材の味わいを生かし、さまざまな料理との相性抜群。難しく考えずに「オールマイティーな1本」で普段の食事を楽しめるのはもちろん、料理にぴったりの「この1本」を選ぶなら、ボルドーの底力を発揮。今回、ゴボウと仔羊をテーマに素材の変化に合わせたボルドーのチョイスの仕方をお教えします。これを知っていれば、食卓はもっと楽しく……。
ゴボウはコンソメで柔らかく煮てピューレにし、卵でつないでプディングに。いわば洋風の茶碗蒸し。香ばしく焼き上げたフォワグラを添え、香りと滑らかさの二重奏を楽しむ。
●滑らかなゴボウのプリンに、とろりとした口当たりの甘口ワインを合わせることで、えもいわれぬ食感に。ゴボウの香りもがらりと変化。フォワグラ、ゴボウ、甘口ワインの三つの要素が、口中で溶け合う。
ごぼう・・・100g
牛乳・・・250cc
全卵・・・1個
固形コンソメ・・・2g
フォレッシュのフォワグラ・・・120g
ルビーポートワイン・・・100g
あさつき・・・10g
岩塩・・・適宜
バター・・・適宜
重曹・・・0.1g
ごぼうは水洗いし、1cmの厚さにスライスする。水1Lに重曹0.1gを加え、ごぼうを柔らかくなるまで煮る。牛乳に固形コンソメを溶かし、ごぼうとともにミキサーにかける。出来あがったごぼうピューレに全卵を溶いたものをよく混ぜ合わせ、ザルで濾す。プリンカップにバターを塗り、ごぼうのプリン生地を入れて180℃のオーブンで湯煎焼きにする。フォワグラは30gにスライスし、塩コショウしてソテーする。
プリンを型から抜いて、フォワグラのソテーをのせ、岩塩とあさつきのみじん切りをのせる。ポートワインを煮詰めたソースを流す。
ビーツの色味を生かした、ボルドー色の洋風かき揚げ。天つゆの代わりに、よりワインとの相性が良い鶏のコンソメでいただく。衣のさっくりとした食感もポイント。
●ゴボウ、ビーツともに土の風味を持つ食材。またこの二つは、それぞれ軽快な味わいの赤ワインと相性が良いため、相乗効果によるステージの高いマリアージュが実現。
ごぼう・・・60g
ビーツ（生）・・・30g
薄力粉・・・5g
水・・・少量
固形コンソメ・・・5g
水・・・50cc
ごぼうは水洗いし、ささがきごぼうにする。ビーツは2mmにスライスし、千切りにする。ボールにごぼうとビーツを入れ、小麦粉・水少量を加えてよく混ぜる180℃の油でかきあげにする。固形コンソメを水に溶かし、いったん沸騰させる。かきあげを、コンソメに浸しながら食べる。
ゴボウをコンフィチュール状にすると、野菜としての甘味が存分に引き出され、深い味わいに。この甘味と、ベーコンやチーズの塩味とのバランスが、味に広がりをもたらす。
●チーズだけだと単調になりがちなマリアージュが、ゴボウの旨味、ベーコンのスモーキーフレーバー、樽の香りなどを合わせることで、チーズそのものの味わいにも、奥行きが出る。
ごぼう・・・100g
重曹・・・0.1g
砂糖・・・20g
牛乳・・・100cc
水・・・1L
溶けるチーズ（スライス）・・・4枚
ベーコン（スライス）・・・8枚
角食（食パン）八つ切りのもの・・・4枚
ホワイトソース（市販のもの）・・・200g
ごぼうは水洗いし、1cmにスライスする。水に重曹を加え、ごぼうを柔らかくなるまで煮る。牛乳とともにミキサーにかけてピューレにし、鍋に入れて砂糖をよく溶かし、煮詰める。食パンに、ホワイトソースを塗り、さらにゴボウジャムを塗る。ベーコンスライスとチーズをのせ、オーブントースターでこんがりと焼く。
ウナギの蒲焼きとゴボウの赤ワイン煮。アクセントとして使うビターチョコレートの甘味、八丁味噌の塩味、コショウのスパイシーさが時間を追って口の中に広がる、至福の一品。
●ウナギやゴボウは土の風味を持つ食材。こうした味わいの料理に、その土地を表現したような濃厚な赤ワインを合わせるのは、実は伝統的なマリアージュ。まさに王道の味わい。
うなぎのかば焼き・・・1枚
ごぼう・・・100g
赤ワイン（銘柄は何でも良いが色が濃い目のもの）・・・750cc
八丁味噌・・・20g
ビターチョコレート（無糖）・・・30g
黒粒胡椒（ホールのもの）・・・1g
イタリアンパセリ
うなぎのかば焼きは3cm幅に切り、沸騰したお湯に通す。ごぼうは水洗いし、1cmにスライスする。鍋に赤ワイン、うなぎ、ごぼうを入れ、ごぼうが柔らかくなるまで煮る。煮汁を煮詰め、八丁味噌とビターチョコレートを溶かし、とろみをつける。煮汁に、黒粒胡椒を砕いたものを加えてソースにするイタリアンパセリを飾る。
仔羊の背肉を薄切りにして皿に並べ、上からほんのりと温めた仔羊のサラダ。生食用のホウレン草や赤ピーマン、バルサミコ酢、マスタード、オリーヴオイルがアクセントになる。
● 脂肪を取り除いた赤身の仔羊に、酸味を合わせる……というのが、このマリアージュの切り口。樽のフレーバーで柔らかくなった白ワインの酸と、ソースの酸が相乗効果を醸す。
子羊の背肉・・・120g
生食用ほうれん草・・・1把
バルサミコ酢・・・10g
粒マスタード・・・10g
エキストラヴァージンオリーブオイル・・・30g
プチトマト・・・4個
子羊の背肉は、脂を取り除き、1mm厚さにスライスする。アルミホイルにオリーブオイルを塗り、仔羊のスライスを重ならないように円形に並べ、軽く塩こしょうする。ホイルごとオーブントースターに入れ、3分温める。皿に子羊を盛り、その上に洗った生食用のほうれん草を載せる。バルサミコ酢と、粒マスタード、エキストラヴァージンオイルを混ぜてソースとし、周りに流す。4つにカットしたプチトマトを添える。
薄くたたいた仔羊肉に、下味をつけ、きめの細かいパン粉と粉チーズをまぶして揚げ焼きに。ミラノ風カツレツと竜田揚げを融合させた1皿。レモン風味でいただいてもよい。
●下味の醤油やみりんの甘辛いタッチ、揚げ焼きした衣の香ばしさなどに、メルロ種に由来するような、柔らかな味わいや酸が加わると、穏やかで柔和なマリアージュとなる。
じゃがいも（男爵）・・・2個
子羊の背肉（骨付き）・・・4本
パン粉（目の細かいもの）・・・50g
グラーナパダーノ（粉チーズ）・・・10g
全卵・・・1個
薄力粉・・・50g
レモン・・・0.5個
薄口しょうゆ・・・10g
みりん・・・10g
白ワイン（辛口・さっぱり系）・・・10g
子羊の背肉は、薄くたたいて2mmの厚さに延ばす。薄口しょうゆと、みりん、白ワインを合わせて、仔羊の背肉を10分浸す。小麦粉をと全卵をまぶし、パン粉と粉チーズを合わせた衣をまぶしつける。じゃがいもは水洗いし、少量の水と電子レンジに3分かけ、適当にカットする。180℃の油で、じゃがいもと、仔羊のカツレツを揚げる。揚げたじゃがいもに塩こしょうを振り、カットレモンを添える。
仔羊の骨付き背肉をトマト、タマネギ、ニンニク、サフランでブイヤベース風に。空豆とアサリが、味わいに奥行きを出す。ほんの数分煮込み、仔羊のジューシーさを楽しむ料理。
●赤ワインにも、白ワインにも合わせられる……が、マリアージュのポイント。そもそも仔羊は、ニンニク、トマト、ハーブと相性が良いので、サフランを加えると新たな扉が開く。
冷凍そらまめ・・・20個
あさり（砂抜きしてあるもの）・・・30個
サフラン・・・1g
トマト・・・200g
玉ねぎ・・・100g
顆粒の鶏がらスープ・・・20g
子羊の背肉・・・200g
にんにく・・・5g
エキストラヴァージンオリーブオイル・・・10g
オリーブオイル・・・20g
子羊肉は一口大にカットし、塩こしょうして、表面だけソテーしておく。トマトは湯むきしてざく切りにする。鍋にオリーブオイルとにんにくのみじん切りをいれて加熱し、玉ねぎのみじん切りとトマトを加えてソテーする。あさりと水、サフラン、鶏がらスープを加えて5分煮込む。子羊を加えてさらに５分煮込み、エキストラヴァージンオイルとむいたそら豆を入れて味を調え、皿に盛る。
ナヴァランとは、野菜とトマトでじっくり煮込んだ料理。仔羊の骨付き背肉を、トマトと赤ワインで煮込む。八丁味噌や西京味噌、バターが隠し味となる、濃厚な味わい。
●隠し味の味噌の力で、ボリュームのある味わいに。重厚な赤ワインが持つ渋味と、八丁味噌の渋味が、思わぬところで結びつき、意外なコクを醸しだす。トマトの酸が引き締め役。
子羊の背肉・・・200g
八丁味噌・・・20g
西京味噌・・・20g
玉ねぎ・・・50g
しょうが・・・10g
トマト・・・200g
人参・・・50g
ブロッコリー・・・50g
バター・・・適宜
生クリーム・・・20g
にんにく・・・5g
じゃがいも（男爵）・・・50g
子羊肉は一口大にカットし、塩こしょうして、表面だけソテーしておく。トマトは湯むきしてざく切りにする。鍋にオリーブオイルとにんにくのみじん切りをいれて加熱し、玉ねぎのみじん切りとしょうがのみじん切り、トマトを加えてソテーする。10分間煮込んだら、八丁味噌と、西京味噌、バター、生クリームを加えてさらに５分煮る。子羊を加えてさらに5分煮て、皿に盛る。人参、ブロッコリー、じゃがいもをゆでたものを飾る。
